Первый раз, когда я попробовал бургер из растительных ингредиентов, пришлось дважды перечитать состав. Он шипел на сковороде, «кровил» соком и даже убедил моего друга-мясоеда, что это настоящая котлета. «Это же полезнее, правда?» — спросил он, откусывая ещё кусок. Я не был уверен, но кивнул.

Это было три года назад. Сегодня продукты компаний вроде Impossible Foods и Beyond Meat можно встретить и в сетевых кафе, и в морозильниках супермаркетов. Они стали привычными. Но теперь главный вопрос звучит уже иначе: не «Похоже ли это на мясо?», а «Полезно ли это вообще?».

Что на самом деле внутри растительного мяса?

Начнём с азов. Это вовсе не просто овощи, перемолотые и спрессованные в котлету. Большинство популярных заменителей — это высокотехнологичные продукты, в составе которых: изолированный белок сои или гороха, рафинированные масла кокоса и подсолнечника, метилцеллюлоза (да-да, та самая, что используется и в слабительных), натуральные ароматизаторы, дрожжевые экстракты и прочие усилители.

Это не обязательно плохо. Наука о питании шагнула далеко вперёд, и именно благодаря инновациям удалось воссоздать вкус, текстуру и сочность мяса без животных продуктов. Но есть нюанс: всё это ультрапереработанные продукты, сродни газировке или готовым снекам. А значит, яркая зелёная иконка «растительное» ещё не гарантирует пользы для здоровья.

Нутриенты: проблема, о которой молчат

Большинство берут растительные котлеты, думая, что это «здоровая замена». Давайте посмотрим внимательнее.

1. Соль: В одной котлете может быть от 300 до 500 мг натрия — это до 20% от дневной нормы ещё до булочки и соуса.

2. Белок: Тут хорошие новости — уровень примерно как у мяса, 18–20 граммов на порцию. Но он из изолятов, а не цельных продуктов, и усваивается иначе.

3. Добавки и масла: Чтобы имитировать «жирность» мяса, часто используют рафинированные масла. В итоге по насыщенным жирам продукт может быть на уровне обычной котлеты.

4. Клетчатка и микроэлементы: Если продукт не обогащён дополнительно, то там мало железа в усвояемой форме, витамина B12 и цинка — того, что даёт разнообразный рацион с цельными продуктами. Вывод? Если цель перехода — здоровье, придётся читать этикетку внимательнее, чем просто слово «растительное».

Но ведь это лучше для планеты?

Несомненно! С точки зрения экологии растительные аналоги — большой шаг вперёд. Согласно исследованию 2022 года в журнале Nature Food, производство таких продуктов требует до 90% меньше земли и воды и выделяет на 30–90% меньше парниковых газов, чем традиционное животноводство. Это серьёзно, учитывая, что на еду приходится более четверти всех глобальных выбросов.

Если Ваша цель — сократить углеродный след и поддерживать устойчивое сельское хозяйство, такие продукты действительно работают.

Но есть нюанс: цельные растения — бобовые, зерновые, овощи — всё равно выигрывают у переработанных аналогов по экологичности. Так что «растительное мясо» — лишь шаг, а не конечная точка.

Что же тогда есть?

Чувствуете, что застряли между ценностями и заботой о здоровье? Вы не одни. Вот несколько практичных идей.

1. Используйте растительное мясо как переходный этап: Снижаете количество животных продуктов? Такая котлета поможет сделать переход мягче.

2. Не превращайте в ежедневную привычку: Относитесь к этому как к угощению — иногда, для разнообразия, но не на каждый день.

3. Смотрите на всю тарелку: Бургер на белой булке с картошкой фри не станет полезным только потому, что котлета растительная. Добавьте овощей, цельных круп, цвета и текстуры.

4. Экспериментируйте шире: Чечевичный суп, обжаренный тофу или роллы с нутом дадут белок, клетчатку и вкус без сложных технологий.

5. Читайте состав — по-настоящему: Если большинство ингредиентов Вам незнакомо, это сигнал. Ищите варианты проще, с лучшими маслами (например, с авокадо или оливковым).

От моды к привычке

Легко увлечься трендом, который обещает решить всё и сразу — здоровье, этику, экологию. Но, как и в любой теме о питании, правда где-то посередине. Растительное мясо — не чудо-продукт. Это умная, научно выверенная альтернатива, у которой есть своё время и место, особенно если Ваш рацион насыщен мясом. Но строить на нём всё питание или автоматически считать его здоровым — значит попасться на маркетинг.

Если Ваш холодильник забит пакетами «безмясных котлет» в надежде, что это самый полезный выбор, возможно, пора задать другой вопрос: не «Растительное ли это?», а «Действительно ли это служит моему телу и планете так, как я хочу?». В следующий раз в магазине взгляните внимательнее. Часто самые мощные перемены не в подражании, а в том, чтобы научиться заново ценить настоящие, цельные продукты, которые мы так часто оставляем без внимания.